Pork and Apple Brandy Rillette

1.5 kg pork belly

¼ cup apple brandy (cal vados)

2 bay leaves

1 small handfull of thyme,leaves picked

1 tbs of sea salt

10 black peppercorns 

2 juniper berries

1 cup of fat-either lard,duck,or a preferably a mixture of both

2 cups of good stock –chicken or veal

Small handul of chopped parsley

Cut the meat intro 1 inch cubes. In a spice grinder (or mortar and pestle if you want the work out) grind up the bay,thyme,salt,peppercorns and juniper berries . put the  meat  in a large bowl,pour over the brandy . pour over the spices and toss realy well to combine. Cover the bowl and bung it in the fridge for 8-24h ,whatever takes your fancy really.

Preheat oven to 110-120 C

In a heavy (enameled cast iron would be lovely) large pan with a tight fitting lid,heat up a couple of Tablespoons of the fat .toss in the meat ,and brown lightly . add the rest of the fat,and let it melt. Pour enough stock to almost cover the meat . pop the lid on,and place in the oven.

Let this cook for about 3 h

Check on it from time to time. Give it a good stir. If the liquid level looks too low , add some more of the stock – or water.

After three hours remove  the meat from the cooking liquid.  Let the meat  cool just enough to handle. Pull the meat apart with your finger ,and put into a large bowl. Shred the meat up using a couple of forks and cross wise strokes  of them against each other. Careful here,there will still be some mixing that will happen later-so don’t  shred that meat up too fine. We are looking for something with texture here,not a completely smooth emulsion.

Add the cooking liquid,1 tablespoon at a time to the  meat. If the liquid has separated into fat and broth ,mix it back up. After adding each  tablespoon give the meat a good mix up. You want  the meat to be moist,but not soaking. When you have reached your desired consistency ,add the chopped parsley to the meat,and mixsome more.

Pack this meat into small rameskins ,leaving about ¾ ‘’ headroom-we are going to top these bad boys off with some fat. Once you have all the meat packed into the rameskins ,put them in the fridge. This will help them set up,so when we pour liquid fat on top,it forms a nice clean layer,and doesn’t go down into the meat,making it fattier.

Strain the cooking liquid in a fine mesh sieve into measuring jug. The fat will settle on the top. Spoon this fat off into a separate bowl. Once the ramekin meat has set up ell (30 minutes to a hour should do it) pour this liquid fat over each one. You want cover the meat with about a ¼’’ layer of fat-enough to get a good seal.

Return to the fridge,covered with aluminium foil. Covered ikethis,they should last a couple of week easy. Once you break the fat seal however you will want to eat them within a couple of days. Like that is going to be hard to do…..

Apple chutney :

1kg apple

3l lemon juice

3 garlic

1 ginger

2ls mustard seeds

Chilly

Vinega

sugar

1,5 kg burta de porc ¼ cană coniac de mere (cal vados) 2 frunze de dafin 1 mână mică de cimbru, frunze culese 1 lingură de sare de mare 10 boabe de piper negru 2 fructe de ienupăr 1 cană de grăsime, fie untură, rață sau, de preferință, un amestec din ambele 2 căni de ciorb bun - pui sau vițel Handul mic de patrunjel tocat Tăiați introducerea cărnii cuburi de 1 inch. Într-o mașină de tocat condimente (sau mortar și pistil dacă doriți să lucrați) măcinați golful, cimbru, sare, boabe de piper și fructe de ienupăr. puneți carnea într-un castron mare, turnați peste rachiu. se toarnă peste condimente și se aruncă foarte bine pentru a se combina. Acoperiți vasul și puneți-l în frigider timp de 8-24 ore, indiferent de ce vă place cu adevărat. Preîncălziți cuptorul la 110-120 C Într-o tigaie mare (fontă emailată ar fi minunată) mare, cu un capac strâns, încălziți câteva linguri de grăsime aruncată în carne și rumeniți ușor. adăugați restul de grăsime și lăsați-o să se topească. Se toarnă suficient stoc pentru a acoperi aproape carnea. deschideți capacul și puneți-l în cuptor. Lăsați-l să gătească timp de aproximativ 3 ore Verifică-l din când în când. Dă-i un amestec bun. Dacă nivelul lichidului pare prea scăzut, adăugați mai mult din stoc - sau apă.

După trei ore scoateți carnea din lichidul de gătit. Lăsați carnea să se răcească cât să o mâncați. Trageți carnea cu degetul și puneți-o într-un castron mare. Mărunțiți carnea folosind câteva furci și încrucișați-le. Atenție aici, vor mai exista amestecuri care vor avea loc mai târziu - așa că nu tăiați prea bine carnea. Căutăm ceva cu textură aici, nu o emulsie complet netedă. Adăugați lichidul de gătit, câte 1 lingură o dată la carne. Dacă lichidul s-a separat în grăsime și bulion, amestecați-l înapoi. După adăugarea fiecărei linguri, amestecați bine carnea. Vrei ca carnea să fie umedă, dar să nu se înmoaie. Când ați atins consistența dorită, adăugați pătrunjel tocat la carne și amestecați mai mult. Împachetați această carne în piei de ramă mici, lăsând aproximativ room '' spațiu pentru cap - vom încerca acești băieți răi cu niște grăsimi. După ce aveți toată carnea ambalată în piei de ramă, puneți-le în frigider. Acest lucru îi va ajuta să se stabilească, așa că atunci când turnăm grăsime lichidă deasupra, formează un strat curat frumos și nu coboară în carne, făcându-l mai gras.

Strecurați lichidul de gătit într-o sită cu plasă fină în ulcior de măsurare. Grăsimea se va așeza pe vârf. Îndepărtați această grăsime într-un castron separat. Odată ce carnea de ramekin s-a instalat (30 minute până la o oră ar trebui să o facă) se toarnă această grăsime lichidă peste fiecare. Vreți să acoperiți carnea cu aproximativ un strat de grăsime suficient pentru a obține o sigilie bună. Reveniți la frigider, acoperit cu folie de aluminiu. Acoperite cu ikethis, acestea ar trebui să dureze câteva săptămâni ușor. Odată ce ați rupt sigiliul de grăsime, cu toate acestea, veți dori să le mâncați în câteva zile. Așa va fi greu de făcut ...

Chutney cu mere:

1kg măr

3l suc de lamaie

3 usturoi

1 ghimbir

2l semințe de muștar

Chilly

Otet

zahar